使用抗氧化剂的小技巧

使用抗氧化剂时有很多技巧。以下介绍使用抗氧化剂时的注意事项。希望您的朋友在阅读后能获得一些经验并有所收获！

1.溶解和分散

抗氧化剂在油中的溶解度会影响其抗氧化作用，例如水溶性抗坏血酸可以棕榈酸酯的形式用作油中的抗氧化剂。脂溶性抗氧化剂通常使用溶剂载体添加到脂肪或含脂肪的食物中。这样的溶剂是丙二醇或丙二醇和甘油单油酸酯的混合物。通过在纯油中添加抗氧化剂，可以在搅拌条件下（60℃）以浓缩液的形式直接添加抗氧化剂，在去除氧气的同时搅拌一定时间，抗氧化剂系统均匀地分散在整个润滑脂中。

2.金属材料作为氧化剂和抗氧化剂的协同作用

过渡元素金属材料，特别是具有适当氧化还原电势的三价或多价过渡金属（Co，Cu，Fe，Mn，Ni），具有促进脂肪氧化的强大作用，被称为氧化促进剂。因此，有必要尽可能避免这些离子的渗透，但是由于土壤的存在或加工容器的污染以及其他因素，食品中经常含有这些离子。

通常，当将抗氧化剂添加到植物油中时，可以同时添加一些酸性物质以大大提高抗氧化效果，这些酸性物质被称为抗氧化剂的增效剂。据信，诸如柠檬酸，磷酸，抗坏血酸之类的酸性物质可通过与通常促进氧化的痕量金属离子形成螯合物而使金属离子失活。

3.避免受光，热和氧气的影响

使用抗氧化剂时，应注意某些促进脂肪氧化的元素，例如容易引起脂肪氧化的光，尤其是紫外线。诸如铝复合塑料包装袋之类的耐光包装用于存储含脂肪的食物。

一方面，加工和存储过程中的高温会促进食品中脂肪的氧化。另一方面，如果扩大抗氧化剂的挥发度，例如，在大豆油中加热至170°C 90分钟后，BHT会完全分解或挥发。

只要实际暴露在空气中，大量氧气的存在就会加速氧化过程，并且油脂会自动氧化。避免与氧气接触非常重要，尤其是对于表面积大的油脂状粉状食品。通常使用充氮包装或真空密封包装。您也可以使用氧气吸收剂或脱氧剂。否则，即使添加大量的抗氧化剂，食物和氧气也会直接接触，这是很难实现所需的效果。